Uit de rijpkast
Zaterdag heb ik een kookcursus gevolgd. Nou kan ik op zich prima koken, maar ik ben ervan overtuigd dat er altijd wel iets te leren valt, zeker als zich de mogelijkheid aandient om een cursus te volgen bij Las Palmas in Rotterdam, want daar leer ik altijd ontzettend veel. De cursussen hebben een heel goede prijs-kwaliteitverhouding: je bent van 11 tot 5 onder de pannen, krijgt ontzettend veel informatie, een mooi opschrijfboekje en meer dan genoeg te eten en te drinken, compleet met toelichting op de gekozen wijnen. Ik heb ook al zo goed als alle cursussen gevolgd die ze op het repertoire hebben of hadden staan: asperges, pluimwild, schaal- en schelpdieren, Big Green Egg, bouillabaisse, paté en terrine, oesters, orgaanvlees, lamsvlees, jus en sauzen, paddestoelen en patisserie. Inmiddels worden er cursussen herhaald, volkomen terecht, want het zijn goede cursussen, maar dat betekent voor mij dat er niet veel nieuws meer op het programma staat. Gelukkig wel wat, want ‘uit de rijpkast’ was voor mij een nieuwe. Bij Las Palmas staan nogal wat rijpkasten, zodat je als je binnenkomt al met allerlei uithangend dood beest wordt geconfronteerd (althans, ik zie het gewoon, er zijn mensen die het confronterend vinden). Vlees braden doe ik op zich natuurlijk best vaak, maar de mogelijkheid om te leren van de meesters, in dit geval Rob en Jesse, is natuurlijk een gouden kans die gegrepen moet worden.
En dat heb ik met beide handen gedaan. Er was voldoende ‘hands-on’-activiteit: we kregen een prachtige Poulet Noir, compleet met kop en poten, die we zelf in delen moesten snijden. Ik ben niet zo’n bioloog, maar eens even persoonlijk bekijken hoe een beest in elkaar zit en wat je met al die onderdelen moet doen als je een kip niet gewoon heel in de oven slingert (ook lekker, maar het kan veel beter) is zeer leerzaam. Gelukkig vind ik weinig dingen vies, want van binnenuit de strot uit een kip trekken is niet voor iedereen een aantrekkelijke gedachte. Van de stukken die we niet gebruikten werd saus gemaakt, en die werd geserveerd met een risotto van parelgort – dat had ik nog nooit gegeten, maar dat blijk ik wel in hoge mate te lusten. We hebben ook met de hand een steak tartaar gesneden. Ik wist wel dat gesneden tartaar lekkerder is dan die uit een vleesmolen, maar dat het verschil zo groot was, wist ik niet. Er zijn weinig mensen van wie ik zo veel houd dat ik al dat omslachtige snijwerk voor ze zou willen uitvoeren, maar dat is iets anders: het was echt zalig.
Er zijn mensen die vinden dat je op de cursussen bij Las Palmas te weinig zelf mag doen, maar dat ben ik niet met ze eens: ik vind dat er een prima balans is tussen zelfstandig een beetje aanklooien en demonstraties van vakmensen. Naar mijn eigen gefriemel kan ik altijd kijken, maar een chef aan de slag zien gaan met een groot stuk dier en daar verschillende gerechten mee maken, die kans krijg ik niet zo vaak. Rob liet zien hoe je een kalfslende en kalfsrib snijdt uit een enorm stuk kalf, en later hoe je een stuk sukade zo kan snijden dat je het rood kunt eten. En dat hebben we zeker gedaan: met béarnaise, en dat was mijn lievelingsgerecht van de dag. Al was het kalfsvlees met rodewijnsaus ook heel goed te doen, net als de bavette met paddestoelen. Tot slot (alsof we nog niet genoeg hadden gegeten of gedronken) kregen we nog crème brulée en kwam Jean-Luc zijn onvolprezen koffiecocktail, een soort deconstructie van Irish Coffee, voor ons bereiden. En dan gaat een mens toch zeer tevreden naar huis. Deze mens in elk geval wel.
