Categorie archief: Cateren

Catering voor 55

Na het diner van zondag had ik nog een uitdaging in de culinaire sfeer voor de boeg: het Kerstdiner van school. Om de groepservaring en de onderlinge harmonie te verhogen, wordt dat diner al jaren door ons zelf gecaterd, en hoewel het wellicht efficiënter zou zijn als een of twee mensen gewoon alles zouden koken, worden de gerechten onder de collega’s verdeeld, en iedereen levert een bijdrage. Mijn bijdrage bestaat uit vier dingen: het coördineren van wie wat maakt of doet (er is naast een boel eten natuurlijk ook een team voor opbouw, afbraak en schoonmaak nodig), uitrekenen hoeveel we van alles nodig hebben, de gerechten maken die ik altijd maak (zalm met asperges uit de oven en gnocchi of ravioli met champignons en truffelsaus voor de vegetariërs) en op de dag zelve de gerechten maken die mensen die ziek zijn geworden en zich op het laatste moment afgemeld hebben zouden hebben gemaakt. En natuurlijk de scepter zwaaien in de keuken en het diner aan elkaar praten, want mensen moeten wel weten wat ze aan het eten zijn, en wie het voor ze gemaakt heeft. Ik heb stiekem het vermoeden dat een financiële overweging wordt verpakt als teambuilding, want deze opzet is volgens mij vele malen goedkoper dan met zijn allen uit eten of iemand anders voor ons laten koken, zelfs als iedereen netjes zijn bonnetjes declareert, maar dit is nou eenmaal onze traditie, dus we doen het voorlopig zo.

Zoals elk jaar hadden we voorgerechten, soep, hoofdgerechten en desserts, dat alles in de vorm van een buffet. Dit jaar was er wel iets anders, want het diner viel midden in een flinke griepperiode, waardoor het in de middag afmeldingen regende. Maar ik had nog tijd om een aanvullende soep te maken, en verder was er, zoals altijd, meer dan genoeg. De hoogtepunten waren in willekeurige volgorde: de garnalencocktail van I, de hazenpeper van R (die ziek was, maar zijn vrouw kwam een pan vol brengen), de concurrerende venkel-aardappelpurees van M en K, alle quiches die de collega’s hadden gemaakt omdat ik bang was dat er te weinig voor de vegetariërs zou zijn, de met pruimen gevulde kalkoenfilet van een andere R (zeker met de wijn die hij erbij had meegenomen – ik drink liever lekkere Viognier dan Sauvignon Blanc uit de aanbieding bij de Sligro), de kwarktaart met superprofessioneel glazuur van M en de oesters die weer een andere R ter plekke heeft opengemaakt. Maar alle andere dingen waren geloof ik ook heel erg lekker, dus ik geloof dat we weer van een succesvolle avond mogen spreken, zeker omdat we allemaal met een Kerstpakket naar huis mochten. Klaar voor de Kerstvakantie dus!

Catering voor 7

Mijn cateringbedrijf leidt een slapend bestaan. Ik heb bijna nooit nieuwe klanten, omdat ik eigenlijk geen tijd heb om nieuwe klanten te werven, laat staan om om te gaan met de eventuele klussen die een klantenwerving zou opleveren. En bovendien ben ik uitermate slecht in mezelf verkopen: ik vergeet vaak te vertellen aan mensen die potentiële klanten zouden kunnen worden dat ze mij zouden kunnen inhuren, en als ik het per ongeluk vertel en ze zijn geïnteresseerd, heb ik nooit een visitekaartje bij me (Michel wel overigens, dat is een betere koopman dan ik). Kortom, het lijkt er soms wel op dat ik geen klanten wil. Maar dat is dus helemaal niet zo, want als ik er een heb, ben ik er uitzonderlijk blij mee, zeker als het een klant is zoals H, die mij regelmatig inhuurt, en me altijd zo goed als de volledige vrije hand geeft bij het samenstellen van een menu, zodat ik leuke nieuwe gerechten kan proberen. Ze had me voor gisteren ingehuurd voor haar verjaardagsdiner, waarbij het ging om een diner voor 7 dames, onder wie haar dochter, een oud-leerling van mij, en ikzelf, want het was de bedoeling dat ik ook mee zou eten. Vooral dat laatste was een uitdaging, want ik wilde natuurlijk niet dat het diner vertraging zou oplopen doordat de chef aan tafel zat, maar met wat zorgvuldige planning bleek dat prima voor elkaar te krijgen.

Het leek me wel een mooi idee om me voor dit diner te laten inspireren door mijn favoriete Kerstkookboeken. Al jaren maak ik met veel genoegen gebruik van Nigella’s Christmas en Feast (allebei van Nigella Lawson), en dit jaar heb ik 2 nieuwe boeken gekocht: Jamie’s Christmas (van de eeuwig aanwezige Jamie Oliver) en Gizzi’s Season’s Eatings (van Gizzi Erskine, mijn stijl- en kookicoon). Hoewel het geen Kerstdiner was, heb ik dus gerechten gekozen die in de decembersfeer pasten, wat wat mij betreft neerkomt op veel rood, kalkoen, spruitjes en wild, maar dan met een twist. Het voorgerecht was bietensoep met cranberries, en daarna aten we een salade van rauwe geschaafde spruitjes met amandelen en geroosterde amandelen, hutspot van winterpeen met koolraap, kalkoen met appel, kastanjes en salie, pappardelle met ragù van eend en mijn lievelingsgerecht van 2016: gnocchi van pompoen met salieboter, gorgonzolasaus en spinazie. En natuurlijk was er een dessert. Een van de december-repen van Tony’s Chocolonely is witte chocola met frambozen en knettersuiker, en het leek me wel een mooi plan om die na te maken als dessert, en wel in de vorm van een panna cotta van witte chocola met frambozen erin en frambozensaus erop. De knettersuiker had ik in de panna cotta gedaan, met nog een beetje eroverheen toen ik het serveerde. Ik was zelf heel erg tevreden met dit diner, maar dat was aanzienlijk minder belangrijk dan het feit dat H en haar vriendinnen het een succes vonden. Want daar doe ik het voor – en ik had er zoveel plezier in, dat ik mijn best ga doen om vaker een klus binnen te slepen!

Een diner op Kerstavond

Mijn cateringbedrijf doet op het moment niet heel erg veel. Dat komt doordat ik op het moment wel heel erg veel doe en dat levert me dan weinig tijd op om op zoek te gaan naar klanten, laat staan daadwerkelijk iets met die klanten te doen als ik er uiteindelijk een kan krijgen. Maar gelukkig heb ik nog wat vaste klanten, van wie H toch de meest trouwe, dus toen zij me vroeg of ik op Kerstavond een familiediner wilde cateren, bij haar schoonmoeder thuis, leek dat me eigenlijk wel een goed idee, zeker toen ze het goed vond als ik M meenam (een diner voor 8 cateren lukt me op zich wel alleen, maar het is prettig om hulp te krijgen en eigenlijk wel zo gezellig om Kerstavond met je vriend door te brengen). Het totstandkomen van het menu verliep tamelijk gemakkelijk – ik kreeg veel vrijheid, en ik hoefde maar met een paar dingen rekening te houden: geen vis, geen gluten en geen uien. Vooral dat laatste was gek genoeg nog een flinke uitdaging, want ik had niet echt begrepen hoeveel van mijn recepten beginnen met een ui. Maar goed, nu was het dus ‘men neme geen ui’ en daarna gewoon verder koken. Dit diner was op zich een mooi voorbeeld van waarom ik denk dat een bedrijf als het mijne een goed idee is, want mensen kunnen in hun eigen huis eten, tussendoor cadeautjes uitpakken en de hond uitlaten, en iemand die niet 100% gezond is kan ook even gaan liggen – allemaal dingen die in een restaurant niet kunnen.

kerstdiner

Het diner begon met een amuse: pompoensoep in een glaasje, gegrilde paarse asperges met Serrano-ham en een stukje reebiefstuk met kweeperengelei. Daarna kwam het eerste voorgerecht (oorspronkelijk had ik hier rillettes van zalm willen serveren, maar ja, geen vis dus), dat bestond uit een terrine van Noorse garnalen, Hollandse garnalen met avocado en gebakken gamba’s met zwarte peper en citroen. Het tweede voorgerecht was parelhoen met paddestoelenrisotto en door M zorgvuldig en liefdevol ontnerfde palmkool, gevolgd door pastinaaksoep met truffel. Het hoofdgerecht was wild zwijn: ik had in kleine bakjes voor iedereen een mini Hunter’s pie gemaakt (stoofvlees met een dekseltje van aardappelpuree), en ik heb biefstukjes gebakken, met mosterdsaus, spruiten met kastanjes en rode kool. En nog wat aardappeltjes natuurlijk, want die zijn altijd lekker. Daarna waren er 3 kaasjes, en tot slot een dessert van chocola: chocolademousse, chocoladesorbet en de glutenvrije chocoladetaart van Nigella. Het diner was een groot succes: iedereen was enthousiast en er is eigenlijk helemaal niets misgegaan, zodat M en ik rond 12 uur moe maar voldaan de heerlijke fles Spätburgunder die we cadeau hebben gekregen open konden maken en konden drinken op onze eigen Kerstplannen. Maar dit was in elk geval een goed begin van de feestdagen!